Laktoz İntoleransı
Laktoz nedir?
Laktoz bir disakkarittir, yani bir glikoz ve bir galaktoz olmak üzere iki temel şeker molekülünün bir araya gelmesinden oluşur. Glikoz, gıdaların sindiriminden sonra kan dolaşımında dolaşan ve vücutta enerji üretmek için kullanılan yaygın şekerdir. Kimyasal yapısı itibariyle glikoza oldukça benzeyen galaktoz, enerji için glikoza dönüştürülebilir, ve aynı zamanda hücre zarlarının önemli bir bileşenidir.
Memelilerin sütü dışında, laktoz diğer işlenmemiş gıdalarda nadiren bulunur. Bebekler yaşamlarının ilk yılında laktozu önemli bir enerji kaynağı olarak kullanırlar (Silanikove ve ark., 2015). Ayrıca bir bebeğin gastrointestinal sisteminde probiyotik bakterilerin gelişimini destekleyerek enfeksiyonlardan korunmasına yardımcı olan da yine laktozdur. (Fassio ve ark., 2018).
İnek sütündeki toplam besin içeriğinin tahmini olarak %4,7'sini oluşturan laktoz; ağırlık olarak yağ veya proteinden daha fazladır (Costa ve ark., 2019).
Laktoz işlenmemiş yani ham gıdalarda yaygın olmasa da; bağlayıcı, dolgu maddesi veya esmerleştirici olarak kullanışlı olması nedeniyle işlenmiş gıda ürünlerinde (örneğin unlu mamuller, işlenmiş etler, kahvaltılık tahıllar, patates cipsleri), protein takviyelerinde ve ilaçlarda yaygın olarak bulunur.
Laktoz ile ilgili bir diğer ilginç bilgi ise; Laktoz, bir glikoz molekülü ve bir fruktoz molekülünün (galaktoz değil) bir araya gelmesinden oluşan yaygın sofra şekeri olan sükrozdan yaklaşık altı kat daha az tatlıdır (Ugidos-Rodriguez ve ark., 2018).
Laktoz insanlarda nasıl sindirilir?
Laktoz, genellikle laktaz olarak adlandırılan bir enzim tarafından sindirilir (küçük ama önemli yazım farkına dikkat edin). Laktaz genellikle ince bağırsakta bulunur. Laktoz, laktaz tarafından glikoz ve galaktoz bileşenlerine ayrıldıktan sonra, bunlar kolayca emilir ve vücutta kullanılır.
Laktoz ince bağırsakta tam olarak sindirilemediğinde ve kalın bağırsağa ilerlediğinde, bazı yerleşik bakteriler fermente olmasına ve laktat, küçük zincirli yağ asitleri ve gazlar (örneğin hidrojen gazı, karbondioksit, metan) üretmesine neden olur. Laktozun sindirimi kalın bağırsakta değil de ince bağırsakta gerçekleşirse, bu insanlar sütü çok daha rahat ve konforlu sindirebilirler.
İnsanların ince ve kalın bağırsağındaki laktoz parçalanmasının basitleştirilmiş bir diyagramı. İnce bağırsaktaki laktaz aktivitesi, laktozun kalın bağırsaktaki bakteriler tarafından parçalanmasına kıyasla tercih edilir.
Laktoz intoleransı nedir ve ne kadar büyük bir sorundur?
Beklenebileceği gibi, insanların sindirim sisteminde laktaz aktivitesi doğumdan sonraki ilk bir yıl içerisinde en yüksek seviyededir ve çoğu bebek laktozu sindirebilir. Insan nüfusunun neredeyse dörtte üçünde, özellikle 3 ila 5 yaş arasında, laktaz üretiminde kademeli bir düşüş yaşanır (Ugidos-Rodriguez ve ark., 2018) ve seviyeler bebeklikteki seviyelerinin yaklaşık %10'una düşer. Yetişkinlerin sadece yaklaşık dörtte biri laktozu etkili bir şekilde sindirme yeteneğini yetişkinlikte de korur (Szilagyi & Ishayek, 2018). Bu tamamen genetik yapıdan kaynaklanan bir durumdur.
Dolayısıyla, laktaz enziminin yetişkinlerdeki varlığı dünyanın etnik grupları ve bölgeleri arasında farklılıklar gösterir. Güneydoğu Asya'da yetişkinlerin %95'inden fazlasında laktaz eksikliği görülürken, İskandinavya'da yetişkinlerin yalnızca yaklaşık %10'unda eksiklik tespit edilmiştir (Forsgård, 2019). Laktoz intoleransı ya da diğer bir değişle laktaz enziminin eksikliği, Hollandalıların sadece %1'inde bulunurken, Amerikan yerlilerinin %100'ünde yaygındır (Silanikove ve ark., 2015). Türkiye’deki laktoz intoleransı sıklığı %70 seviyelerindedirç
Laktoz intoleransı, özellikle laktozu sindirememe nedeniyle fiziksel semptomların ortaya çıktığı bir durum olarak tanımlanmaktadır. Laktoz intoleransının yaygın semptomları arasında ishal, mide bulantısı, şişkinlik ve karın ağrısı yer alır. Belirtiler genellikle alımdan 30 dakika ila 2 saat sonra gelişir (Costanzo & Canani, 2018).
Laktoz intoleransını önlemek için ne yapılabilir?
Laktoz oranı yüksek gıdalar küçük porsiyonlar halinde tüketilebilir veya laktoz oranı düşük gıdalar daha bol miktarda tüketilebilir.
Bazen işe yarayan bir strateji de laktozu yemeklerle birlikte tüketmektir. Özellikle önemli miktarda yağ içeren gıdalar mide boşalmasını yavaşlatma eğilimindedir, böylece ince bağırsak birim zamanda daha az laktoza maruz kalır ve potansiyel olarak semptomları azaltır. Bu nedenle, tam yağlı süt, yağ içeriği hala %4'ten az olsa bile, daha düşük yağ seviyelerine sahip diğer sıvı süt seçeneklerinden daha iyi tolere edilir (Ugidos-Rodriguez ve ark., 2018).
Bazı süt ve yoğurt ürünlerine, işleme sırasında eklenen laktaz enzimi, laktozu tüketicinin ağzına ulaşmadan önce parçalamaktadır. Ürünün tadını değiştirir, ancak laktoz sorununu kolayca çözer.
Yoğurt ve fermente süt ürünlerinde probiyotik bakteriler genellikle laktozu parçalayabilen laktaza sahiptir. Bir araştırmada, yoğurttaki 18 gram laktozun alınması, çalışmaya katılan kişilerde sıvı sütte benzer miktarda laktoz tüketenlere göre daha az semptomla karşılaşılmıştır. Ayrıca yoğurttaki laktozun %90'ından fazlasının ince bağırsakta sindirildiği ve bunun da gastrointestinal geçiş süresinin yavaş olmasıyla desteklendiği bildirilmiştir (Savaiano, 2014).
Ek bir seçenek de laktaz enzimini gıda takviyesi olarak almaktır. Genellikle faydalıdır, ancak etkili olabileceği süre kısadır. Genellikle laktoz içeren bir yemek tüketmeden 5-30 dakika önce alınması gerekir (Fassio ve ark., 2018).
Tangala Peynirleri ustası Buket Ulukut’a sorduk;
Tangala Peynirleri’nin tüm çeşitlerinin laktozsuz olmasını nasıl yorumluyorsunuz?
'İlk önce ayırt etmemiz gereken şey, Tangala Peynirleri gerçek bir yavaş üretim temsilcisidir. Artizan yöntemlerle geleneksel Italyan, Fransız ve Ispanyol peynirlerini yerelde dönüştüren ve Türk damak tadına uygun kıtasal peynirler üreten bir markayız. Probiyotik bakterilerle fermente ettiğimiz sütü uzun üretim süreçlerine sadık kalarak peynire dönüştürüyoruz. Geliştirdiğimiz ürünlerle, doğal yöntemlerle laktozsuz peynir üretilebileceğini kanıtlamış olduk.
Laktoz intoleransı olan kişiler peynirlerimizi gönül rahatlığı ile tüketebilirler. Bir bireyin ne miktarda peynir tüketeceği tamamen kendi metabolizmasına göre günden güne değişkenlik gösterecektir. Tüm çeşitlerimiz laktozsuz olduğu gibi yüksek besin değerlerine de sahiptir. Kolesterol sorunu olan kişilerin peyniri kısıtlı miktarda tüketmesi önerilmektedir. Özellikle yağlı yemeklerden sonra tüketilecek peynirler (bir çok ülkede tatlı yerine peynir tüketilmesinin kültürel arka planı bu olabilir) hazmı kolaylaştıracak ve uyku kalitesini arttıracaktır.
Yüksek kalsiyum, fosfor ve protein değerlerine sahip peynirlerimiz, probiyotik etkisiyle laktozsuzdur. Herkesin çok severek tükettiği küflü peynirlerimizi penisilin alerjisi olanlar tüketememektedir. Tangala ekibi olarak hayalimiz tamamen yalıtılmış farklı bir mahzen bölümümüzde, herkese hitap edebilecek, küfsüz çok özel bir beyaz peynir geliştirmek. Bunun için çalışmalara başladık.
laktoz intoleransı, laktozsuz peynir, laktaz, galaktoz, glukoz, sağlıklı peynir, laktozsuz süt ürünleri